dimanche 12 mars 2017

Cassoulet aux contits de Castelnaudary


Le cassoulet de Castelnaudary par Georges Gouttes, Chef à l'Auberge Le Puits du Trésor
11600 Lastours

 
Pour 4 personnes
Temps de trempage :1 nuit
Midi en France France3
Midi en France France3
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson :3h

Ingrédients :
 Préparation
  • La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
  • Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide.
  • Porter à ébullition pendant 5 minutes.
  • Retirer du feu et jeter l’eau.
  • Préparer le bouillon : mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, le bouquet garni. Saler et poivrer,
    • Cuire pendant une heure.
    • Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.
    • Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).
  • Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes
    • dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
    • Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
    • Égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.
    • Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.
    • Monter alors le Cassoulet dans un plat creux en terre cuite .
    • Tapisser le fond avec des morceaux de couennes, ajouter environ 1/3 des haricots.
    • Disposer les viandes au dessus puis répartir le reste des haricots
    • Enfoncer ensuite les morceaux de saucisse dans les haricots.
  • Compléter en versant du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
  • Mettre au four à 150°/160° et laisser cuire 2 à 3 heures.
Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens). Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ ; Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).
Servez bien chaud.
Bonne dégustation !

Tartine de l’Aude au boudin et rouget, salade de lingots


 Par Jean-Claude Visenti
Chef restaurant Le Tirou

11400 Castelnaudary
Pour 6 personnes
Midi en France France3
Midi en France France3

Préparation : 30 min
Cuisson : 2h
Temps de trempage
: 1 nuit

Ingrédients :
  • 6 tranches de pain de campagne
  • 300g de lingots de Castelnaudary
  • 4 pommes Granny Smith
  • 1 orange
  • 500g de boudin à la viande
  • 6 filets de rouget
  • 1 gros oignon
  • 3 clous de girofle
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 100g sucre
  • 10 cl vinaigre de vin vieux
  • Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne
  • Beurre
  • Sel, poivre
Préparation :
  • Tremper les lingots toute une nuit.
  • Le lendemain, les égoutter et les faire cuire dans une casserole d’eau ( départ eau froide) porter à ébullition et laisser cuire 5 min ;
  • remettre les haricots en cuisson avec l’oignon piqués avec les 3 clous de girofle, le laurier et le thym, sans sel.
  • Préparer un caramel de vinaigre en faisant réduire le vinaigre avec 50 g de sucre
  • Préparer un caramel à sec dans une poêle et y faire sauter rapidement 2 pommes en tranches. Saler, poivrer.
  • Peler et trancher le boudin
  • Peler l’orange à vif et lever les segments ; les retailler en 3 morceaux.
  • Détailler 2 pommes en tous petits dés.
  • Lorsqu’ils sont cuits, égoutter les haricots et les assaisonner. Les assaisonner avec une vinaigrette, l’échalote ciselée et les segments d’orange.
  • Dresser les tartines pommes et boudin les enfourner 5mn à 180°
  • Faire sauter les filets de rouget dans du beurre mousseux
Dresser les haricots, les tartines et le rouget, napper tous les éléments d’un filet de caramel de vinaigre.
Bonne dégustation !


mardi 28 février 2017

Recette de viande de porc avec le plat "Fontes" ou Marmite de la Poterie NOT


Pour 4 Personnes
marmite en terre cuite Poterie NOT
marmite en terre cuite Poterie NOT

 Ingrédients

Côtes de Porc avec os, échine ou tranche de jambon  frais avec os (800 à 950 g)

5 à 6 Pommes de terres entières ou coupées en lamelles, 5 ou 6 carottes entières, ou coupés en rondelles ,  5 à 6 échalotes ou  oignons entiers

  •     2   courgettes coupées  en grosses rondelles , quelques feuilles de laurier sauce
  •     4 ou 5 gousses d'ail dans leur chemise ,  20 à 30 unités d'olives marinés aux herbes  
  •     40 à 50 cl de vin blanc (Chardonnay si possible ) ou tout autre Vin Blanc de Qualité
  •     10 à 30 cl de bouillon de volailles ou de viande , 1 filet d'huile d'olive


Préparation du plat

Disposer au fond du plat les morceaux de viande de porc
Disposer autour  de cette viande, les pommes de terres, ainsi que les carottes, puis les gousses d'ail dans leur chemise, les échalotes ou les oignons coupés en 2 ou en 4
Disposer sur le tout les tomates coupés en 2 ou en 4
Saupoudrer de Sauge en poudre ou mettre deux ou 3 Feuilles de sauge fraiche des herbes de Provence,  au gout de chacun  et intercaler dans les interstices les feuilles de laurier , mettre le bouillon et le vin blanc
Saler Poivrer

Fermer avec son couvercle et enfourner

Prévoir une cuisson à 180 ° en 2 heures

Nous préconisons une cuisson lente à 150 ° ou 160 ° en 5 ou 6 heures, vous obtiendrez de meilleurs résultats , la viande est beaucoup plus tendre et est confite , et vous gardez toutes les saveurs.
Bon appétit !

samedi 16 avril 2016

Gigot de 7 heures

Marmite en terre cuite Poterie NOT
Marmite en terre cuite Poterie NOT
Ingrédients : 


  • 1 Gigot d'agneau de 1.5 kg
  • 1 kg de courgettes
  • 1 kg de concombres
  • 0.5 kg de tomates
  • 0.5 kg d'oignons
  • 100 g d'ail
  • 1 1/2 litre de bouillon de poule (ou de bœuf)
  • 80 g de beurre
  • fleur de thym
  • sel, poivre

Préparation :

  • Désosser le gigot en ne laissant que l'os du manche.
  • Le faire revenir avec un peu de beurre sur toutes les faces.
  • Mettre le gigot dans un plat "Fontes" (Marmite), ajouter les légumes coupés en morceaux et la fleur de thym.
  • Saler, poivrer, mouiller à demi avec le bouillon.
  • Cuire 7 heures au four à 150°c.


Recommandations : 

Il est bien de couvrir le plat les 3 premières heures, puis d'enlever le couvercle les 4 heures suivantes. Le bouillon doit frémir.

Servir à la cuillère......Bon Appetit


Recette de Camille aimablement transmise par la Poterie NOT     
 

  

Magret de Canard au Diable recette de la Poterie NOT

Diable en terre cuite Poterie NOT
Diable en terre cuite Poterie NOT

Ingrédients : 

  • 2 magrets de 300 / 400 g chacun
  • 1 tranche de Foie Gras (mi-cuit) 200 g
  • sel, poivre
Préparation :
  • Faire pré-chauffer le Diable vide 15 minutes au four à Th 7 (210°)
  • Mettre la tranche de Foie Gras au milieu des 2 magrets (peau  à l'extérieur)
  • Ficeler le tout, façon roti
  • Saler, poivrer
  • Mettre le tout dans le Diable chaud et son couvercle, au four à Th 7 (210°) pendant 15 minutes (cuisson rosée)
Si manque de cuisson, suivant le goût de chacun, laisser quelques minutes de plus au four.

Bon appétit


Recette des NOT

mardi 19 juin 2012

Recette du Poulet au Diable, façon Poterie NOT

Diable en Terre Cuite Poterie NOT
Diable en Terre Cuite Poterie NOT

Ingrédients : 
  • Un beau poulet
  • 800 g de chair à saucisse
  • 200 g de Foie Gras
  • 1 kg de pomme de terre
  • 4 Oignons
  • 4  Échalotes
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe d'Armagnac
  • sel, poivre
Préparation :
  Faire une farce de chair à saucisse avec du foie gras. Arroser cette farce d'une cuillère à soupe d'Armagnac. Farcir l'intérieur du poulet avec cette farce. Émincer les oignons et les échalotes. Couper en 4 les pommes de terre épluchées. Mettre dans le Diable un fond d'oignons et d'échalotes, poser le poulet dessus, mettre les pommes de terre, arroser le tout d'un verre de vin blanc sec. Mettre au four à 200° pendant 2 heures. Découper les morceaux de poulet et remettre dans le Diable chaud. (si nécessaire compléter la cuisson sans le couvercle dans le four pendant 20 minutes).

Servir à table dans le Diable avec son couvercle afin de surprendre les convives et ....
    Bon appétit !

    Recette de Jean Luc.